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蛋糕裱花奶油打发技巧
1、植脂鲜奶油
先中速后打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要太长否则会回稀),注意搅打鲜奶油的搅拌球较好选钢条间距紧密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织。
湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。
中性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。
2、动物脂奶油
把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季,就一定要冰冻一下桶,方能打出好质量的淡奶油,用中搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。
当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时,就表示奶油已打发到位了,测试鲜奶油的打发程度,把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样,再试试将球倒立奶油会出现什么效果。
湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。
中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花,不适合挤多层多瓣的花。)
中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。