无锡靠谱的蛋糕翻糖机构哪家好

对于翻糖蛋糕制作的新手们来说，总是会分不清干佩斯和翻糖的区别，并且干佩斯怎么做？如何制作干佩斯好吃？成为了困扰很多翻糖制作新手的问题。

干佩斯gum

paste是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎gum paste风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。

在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth)，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的gum

paste。因为含有蛋白，所以风干速度很快，制作糖花时可以定型，操作上比较节约时间，对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix)，只要按照包装上的说明，加水搓揉成团即可。使用上，以新鲜蛋白打发的糖霜调制的gum paste更富延展性，不过，风干速度相对更快.新手应斟酌使用。

【干佩斯做法】

准备材料：蛋白1个(回温备用)，糖粉250g(过筛)，Tylose powder (纤维凝胶剂：通常为羟乙基纤维素，也可用炒制过的淀粉代替，但是口感会变差)1大匙，白油(或者用橄榄油)1~2小匙。

操作过程：搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出soft peak(即粘稠平滑的胶泡状)，分数次加入糖粉搅拌至黏稠，较后加入Tylose powder，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团即可。用两层保鲜膜覆盖包好、放进密闭盒中保存，这样醒过的面团弹性较好。

注意事项1-2：

1. 干佩斯gum paste非常容易变干，因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧，只要稍微接触空气，很快就会变硬。建议可把gum

paste分成很多份，每份个别用胶膜包好，一次只取一份来用，就能确保剩下的gum paste不因反覆打开、包裹而跟着失水变乾，这样可以减少不必要的耗损。

2. 干佩斯gum

paste是白色的糖膏，可以揉入食用色素来改变颜色。如果需要，可以在风干定型之后，用干燥的刷笔把色粉干刷上色，或者以食用酒精溶解色粉，当成颜料湿刷上色。

注意事项3-4：

3. 常用的色粉，可在蛋糕装饰材料店买到。食用酒精(grain alcohol)是由榖类酿制蒸馏的纯酒精(酒精度95%以上)，因为酒精度很高，用来溶解各种色粉的效果非常好，特别当需要湿刷上色时，务必使用酒精溶解色粉，因为酒精挥发速度快，不会让糖花湿软变塌。假如使用水来溶解色粉，因为水的蒸发速度很慢，在颜料尚未乾透之前，糖花就会因为太湿而变形软塌。假如是要溶解普通的色粉(soft pastel或是petal dust)，酒精度稍低的白酒(比如伏特加)也可以当做溶剂，但是如果要用在金属光泽的色粉上(luster dust)，酒精度越高的溶解效果越好，比较不会产生溶不了的颗粒粉末。

4. 花艺铁丝、胶布都可在手工艺材料行购得，是制作gum paste糖花必备的工具。

糖霜的应用1：

糖花：把gum paste桿成薄片，然后用美工刀或是压模(cutter)裁切成所需的形状，整型、压薄边缘、风干定型，然后刷上色粉，等所有花瓣与叶片都完成之后，以花艺胶布组合捆起即可。

糖霜的应用2：

玩偶小物：gum paste也能用来制作各式玩偶或装饰小物件，衔接时可用食用胶水，确实晾干定型即可。

糖霜的应用3：

利用填入式压模(push mold或lace mold)制作装饰糖片：先在模里铺一层薄糖粉或是玉米粉(corn starch)防沾黏，然后取一块gum paste压入模型裡，用尺或是餐刀刮掉多余gum paste(把模型表面刮平)，再扣出压好的糖片即可。也可使用翻糖製作，但翻糖风乾速度较慢，需要衡量操作的时间长短来决定使用何者。