河南郑州厨师烹饪培训公认口碑好的学校榜首名单公布-郑州东方技工培训学校，是经河南省郑州市人力资源和社会保障局批准的大型烹饪学校，隶属于中国东方教育，集团化的办学，拥有30多年的职业教育经验。郑州东方技工培训学校校园环境优美，师资力量雄厚，拥有员工300余名，常年在校生5000余人。学院路校区开设有中餐、西点、西餐、中式面点、短期小吃创业培训、短期西点培训等特色专业，根据学习时间长短、学习内容、就业方向、创业方向制定30多种不同课程，满足学子不同的学习需求。

　　当厨师传承的2个习惯

　　一、锅要净

　　做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油，将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。

　　1、食堂快餐菜常用油的种类

　　快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

　　2、用油搭配方法

　　在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：1）叶类菜菜肴一般用猪油；2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；5）炸鱼使用菜籽油为好。

　　3、使食用油增香的两种方法

　　1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

　　二、炒要香

　　炒菜是食堂快餐较常用、较广泛的烹饪方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌，炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。

　　1、炒要香的含义

　　1）菜只有炒了才会香；2）不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味；3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳；

　　2、炒菜的具体要求

　　炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状；2）在配菜过程中可用单一料、主辅料；3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化；4）操作时需旺火、热锅。

　　3、炒菜的小窍门

　　1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能迅速融化并渗入菜内；2）素菜用猪油更可口；3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。