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　　厨艺提高的5个烹饪原理

　　1、炝锅

　　炝锅的作用是增香，利用热油激发出调料的香味，来增加菜肴的香味，或是去除异味。不同的食材，炝锅的调料也不一样。

　　素菜：炒土豆、青菜等蔬菜时，主要用葱、蒜、干辣椒、花椒等调料来炝锅，这样能增加香味，也不会破坏原有的鲜美。

　　荤菜：炒禽肉、畜肉、海鲜等肉类时，用生姜，以及花椒、八角等香料来炝锅，有很好的去腥效果，做出来的肉才香，味道鲜美。

　　炝锅要领：不要把油烧得特别热时加调料，很容易炒糊，应该冷锅冷油，小火加热，放入炝锅的调料，慢慢炒一会儿，炒出调料的香味，然后下入食材，转大火炒，食材就能充分吸收调料的香味。

　　2、炒肉

　　肉分为瘦肉、肥肉，炒的方式是不一样的，方法错了，口感就非常差。

　　炒瘦肉——先腌制、后过油

　　炒瘦肉想要好吃，就比较麻烦，它是不能直接下锅炒的。瘦肉切丝或切片，用清水抓洗干净，加入食盐、蛋清、淀粉、食用油抓拌均匀，腌制10分钟。

　　热锅冷油，倒入腌好的瘦肉，中小火滑炒至变色，盛出即可。然后炒配菜，较后倒入瘦肉，加调料调味，炒匀即可。

　　炒肥肉——直接煸炒

　　肥肉油脂多，不需要腌制，直接下锅用中小火煸炒，炒出猪油，就能起到去异增香的作用，口感也比较嫩。然后加调料炝锅，味道会更香。

　　对于特殊的菜肴，比如红烧肉、回锅肉，需要提前煮熟再炒，口感不如直接炒的嫩，但也别有一番风味。

　　3、焯水

　　别以为只有肉类才焯水，很多素菜也是要焯水的，作用是不一样的。

　　肉类焯水——去腥

　　肉类冷水下锅，加入去腥的调料，通常是葱段、姜片、料酒，大火煮3~5分钟，需要撇掉血沫子，这样才能去腥。

　　素菜焯水——去除有害物质

　　素菜没有血水，但含有很多有害物质，比如草酸、亚硝酸盐、皂素、胰蛋白酶抑制剂等，也可以把它们叫做毒素。素菜要开水下锅，加入食盐、食用油，能保持鲜亮的颜色。不同的食材煮的时间不一样，绿叶菜30秒即可，块茎类、菜豆类要煮3分钟，确保完全成熟。

　　4、油炸

　　油炸食物有荤有素，有些可以直接炸，有些需要挂糊，想要口感酥脆，脆皮糊很重要。

　　比如炸蘑菇、炸里脊等，就需要挂糊后再炸，脆皮糊怎么调？并不是鸡蛋+面粉那么简单。取2勺淀粉、1勺面粉，加一勺盐、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均匀，打一个鸡蛋，倒入适量啤酒，搅拌成酸奶状的糊糊，就可以了。加入花椒碎末，口感和香味更佳。

　　除了脆皮糊，复炸也很重要。次把食材炸至微黄，此时食材已经定型，捞出沥油。然后用高油温“七八成热）复炸，有上色、起酥的作用，颜色更加金黄，口感也更酥脆。

　　5、调料运用

　　调料的种类太多了，但有几种调料是每家每户都有的，那就是油、盐、酱、醋、糖。只要用好了这5样，照样能炒出香喷喷的菜肴。

　　油——制作葱油、花椒油，提亮增香。

　　大厨炒菜，出锅前都会淋一些明油，菜肴的品相就更加鲜亮，味道也更香，主要就是葱油、花椒油。准备一些葱段、姜片、花椒，锅里倒入适量菜油，小火加入，放入葱姜，小火炸几分钟，但葱姜变成焦黄后捞出，把油倒出晾凉，用来炒菜特别香。

　　花椒油的方法是一样的，一般用红花椒，青花椒的话比较麻，多用于凉拌。

　　盐——入味

　　任何调料都可以不放，但盐不能不放，否则没味儿，而且人体也不能缺盐。炒素菜要后放盐，否则菜容易出水，尤其是绿叶菜；而炒肉要先放盐，炖肉要后放盐，顺序不能错。

　　酱油、醋

　　酱油、醋，可以在炝锅时放入，能激发出酱香味、醋香味，味道更好。

　　白糖

　　白糖有提鲜的作用，出锅前加入少许，能让菜肴更鲜。如果菜炒咸了，也可以加点白糖，能中和咸味。