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　　小白掌握烹饪技术的技巧

　　一、炖菜

　　炖菜，大多数都是荤素搭配的组合。这里有3个小技巧分享给大家。

　　1、不管炖什么肉，清水是很难去除腥膻味道的，所以焯水就变得很关键。给肉类焯水一定要冷水下锅，让食材和清水一同升温，这样才能将肉类中的腥膻物质较大程度地去除，同时焯水时建议加入葱姜等食材辅助去腥，效果会更好。

　　2、红烧类的炖菜，建议提前炒糖色，这样菜品的成色会更漂亮，冰糖倒入油锅中小火炒至红棕色即可。

　　3、上完糖色后，加入焯烫好的肉类翻炒上色，后期加水的时候一定要加开水，如果加入凉水会使肉质变得干柴，不易炖烂且影响口感。

　　二、炒菜

　　炒菜时，也有很多需要掌握的技巧，比如如何做才能不粘锅。

　　首先要掌握滑锅的技巧，就是将锅中倒入食用油，然后旋转锅体，让锅的四周都沾上油脂，这样就能在锅的表面形成一个油脂涂层，防止炒肉菜的时候粘锅。

　　其次要掌握热锅凉油的技巧，就是先将锅烧热，然后倒入食用油滑锅，不等油温上来直接将食材放入锅中炒制，这样做就不容易粘锅。

　　三、焯烫

　　不同的食材有不同的焯烫方法，上面有提到肉类食材焯烫要凉水下锅，其余的食材要怎么做呢？

　　素菜，尤其是像菠菜，香椿等带有草酸的绿叶蔬菜，可以用热水焯烫，焯烫时在锅中淋入少许食用油和食盐，可以让食材的颜色更加碧绿，而且焯烫的过程也能去除大部分的草酸，吃起来也更放心。

　　豆腐，豆皮等豆制品也需要用热水焯烫，这样可以去除其自身的豆腥味，焯烫时建议加入少许食盐。

　　较后是豆角，西蓝花等食材，也建议先焯烫一下再炒制，豆角中含有毒素，焯烫成熟后再炒制不仅能节省时间，还能防止食物中毒，西蓝花，花菜等食材的缝隙较多，焯烫能帮助清理缝隙中的杂质和虫卵，吃起来更健康。

　　四、炸制

　　炸制的食材分为两种炸制方式，种是肉类的大块食材，需要中小火浸炸成熟，然后转大火炸至金黄后捞出。另一种是小食材，炸制时也是先中小火炸至定型，然后捞出控油，升高油温复炸30秒左右，炸至金黄后捞出，经过复炸的食材会更加酥脆，而且吃起来不油腻。

　　五、食材处理

　　这里的食材处理主要介绍腌制肉品和处理动物内脏。

　　炒制肉品想要滑嫩入味首先我们需要给肉上浆，先用少许食盐把肉抓至上劲，也是就肉发粘的状态，然后淋入少许清水继续抓至，少量的食盐可以让肉吸收水分，当肉品略带湿润的时候加入水淀粉，这样炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

　　腰花，猪肝这类腥膻味比较重的内脏，建议清洗干净后先改刀切好，然后放入清水中，加入料酒，醋，花椒和葱姜浸泡，中途时不时地抓洗一下，可以较大程度地去除味道。