人们日常食用的蛋，不管是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋还是鹌鹑蛋、鸽蛋，统称为禽蛋，营养成分都十分丰富。人们日常食用的以鸡蛋为主，是大众经常需要食用的食品之一。一个受过精的鸡蛋，在温度合适的情况下， 便能孵出一只小鸡来，这足以证明鸡蛋的营养是丰富而全面的。

1.鸡蛋的组织结构

鸡蛋组成结构包括蛋壳（蛋皮）、蛋清、蛋黄三部分。蛋壳由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋清膜所组成。外蛋壳膜是一种水溶性胶状的黏液蛋白，它对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向 外蒸发，起着一定的保护作用。

人们食用的主要是蛋液部分。蛋壳里边的蛋液分为蛋清、蛋黄。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要成分是卵白蛋白。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心，四周包有蛋清。随着保管 时间的延长和外界温度的升高，系带逐渐变细，后消失，而蛋黄则由于系带的变化，逐渐上浮贴壳。

2.鸡蛋的营养成分

鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。

蛋液中蛋白质的含量，全蛋为13%～15%；蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的蛋液中蛋白质的含量，全蛋为13%～15%；蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白 质的含量也就相对较高，约高4%。

蛋液中脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄中，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有磷脂酰胆碱和胆固醇。胆固醇含量极高，达1705毫克/100克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。

维生素也几乎都集中在蛋黄内。其中维生素A、维生素D和维生素B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A 3500国际单位，维生素B20.35毫克，维生素B1和烟酸含量较少，维生素D和其他食物比也较高，每100克蛋 液含50～170国际单位。

蛋黄也是矿物质的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠、铜、硒和硅等，蛋黄中的矿物质含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，可达7.2毫克/100克，加工成咸蛋后，钙的含量明显增加。如咸鸡蛋，钙含量达 512毫克/100克，比未加工的鲜蛋高10倍。蛋类含糖类数量较少，平均为1%～3%。

蛋类含胆固醇较高，以鸡蛋为例，每100克蛋液含胆固醇近300毫克，蛋黄更高。这是有的人不敢吃鸡蛋的原因所在，尤其是老年人和患有高血压、冠心病的患者，很怕吃鸡蛋增加机体胆固醇含量，使病情加重。

鸡蛋的蛋白质中主要成分为婴儿成长需要的卵蛋白和卵球蛋白，与人体蛋白质组成相近，故吸收率高。中医学认为，鸡蛋有养心安神、滋阴润燥之功；蛋清清肺利咽、清热解毒；蛋黄滋阴养血、润燥息风、健脾和 胃。《本草纲目》说鸡蛋：“利咽、清热解毒；蛋黄滋阴养血、润燥息风、健脾和胃。《本草纲目》说鸡蛋：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者，补之以气 ，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽喉诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢、胎产诸疾也。卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”《本草再新》说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”《本草便读》说 ：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄；和合熟食，亦能补益脾胃；生冲服之，可以养心营，可以退虚热。”鸡蛋可用于治疗心烦不眠、燥咳声哑、血虚所致的乳汁减少或脑晕、夜盲、病后体虚、营养不良、胎动不 安、产后口渴、下痢、小儿多食谷物糖类引起的腹泻或消化不良等症。鸡蛋营养丰富，食之佳品，更是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想补品。

3.鸡蛋营养价值的特点

鸡蛋不仅营养丰富，而且其营养特点也很突出。鸡蛋是动物性食品，其生理价值高，营养成分与人体接近，易于消化吸收。相比之下，其营养价值比其他食物明显高，这也正是我们提倡吃鸡蛋的理由。

在天然食品中，禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质为接近，因此，生理价值高。禽蛋也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外，禽蛋内的蛋氨酸含量也相对较高，与豆类和谷类食品搭配混合食用时 ，能补充谷类和豆类食品蛋白质蛋氨酸的不足，提高食品的营养价值。

鸡蛋脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高，含58%，由于脂肪熔点低，容易为人体消化吸收。此外，鸡蛋中所含的铁，不仅量多，而且利用率高。试验证明，鸡蛋中的铁可全部被人体吸收利用，所以蛋类是婴幼儿和缺 铁患者极为理想的食物。铁是合成血红素的重要成分，有补血功效。

鸡蛋的营养成分比较全面而均衡，人体所需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，所以称其为人类理想的天然食品毫不为过。当然，鸡蛋含有较多的胆固醇，也是对人体不利的一面，但其危害并不大。

4.正确认识鸡蛋中的胆固醇

鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，被视为是导致高血脂、冠心病、高血压、脑卒中、动脉粥样硬化症的危险因素。因此，有以上疾病的患者和中老年人不敢吃鸡蛋，有的医生也建议，凡患有上述疾病者和中老年人要“ 禁食鸡蛋”。其实问题并没有那么严重，关于鸡蛋黄含有较多胆固醇对人体有多大的危害，一些有以下研究结论。

美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士组织了一个专门研究“鸡蛋与胆固醇”的小组，对116名50～65岁的男性进行了为期半年的试验。他们先让受试者连续3个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇，然后每人 每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇，2次结果相差不明显。这说明受试者体内胆固醇的含量未受鸡蛋胆固醇的影响。

美国有的营养学家，反而用鸡蛋来治疗动脉粥样硬化，并取得了出乎意料的效果。这是因为鸡蛋的蛋黄中含有大量胆固醇的同时，也含有丰富的磷脂酰胆碱，磷脂酰胆碱吸收进血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪 颗粒变小，并保持悬浮状态，脂酰胆碱吸收进血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而妨碍了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

上海市预防医学会养生保健专业委员会副主任委员傅善来指出：胆固醇是人体生命活动所必需的物质，主要靠肝脏合成，每天可提供1.0～1.2克胆固醇，占人体血液中胆固醇来源的85%；而来自蛋类食物中外 源性胆固醇是次要来源。人体在正常情况下，内生胆固醇与外源性胆固醇互相制约，进行自我调节，摄入多了，肝脏合成就少，摄入少了，肝脏合成就多。一个重约50克的鸡蛋含有胆固醇280毫克左右，食用后蛋中胆 固醇由于消化吸收等原因不能完全被人体吸收利用，再加上血浆和组织间胆固醇的平衡过程，以及分解代谢和排泄等原因，每人每天吃1个鸡蛋对人体血液中胆固醇影响不会很大。而且蛋黄中还含有十分丰富的磷脂酰 胆碱。磷脂酰胆碱是一种强乳化剂，能使胆固醇的脂肪颗粒变小，保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁被组织所利用，从而使血液中的胆固醇含量减少，降低血液黏稠度，避免胆固醇在血管中沉着。

以上所述说明，每人每天吃1个鸡蛋是完全合适的，不会增加体内胆固醇含量。这就是提出每人每天吃1个鸡蛋的科学依据。

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