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西点烘焙知识之蛋糕中的色彩

1、色彩简介

色彩在蛋糕的造型艺术中，是烘焙师们表达内心情感的艺术语言，是构图的重要元素。如果在造型中色彩布局不当，常会影响构图的性。

色的三属性：

一、色相，即色的相貌。世界上千千万万的色彩大致可分为两类：一类如黑、白、灰不着彩的色，为无彩色；另一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩色，为有彩色。

二、明度，即色的明亮程度。黑较暗，白较亮，灰为中明度，由黑到灰至白排列，中间可分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫各自明亮程度不同，如果它们分别与无彩色明度系列相调合，又可得出无数明度不同的色。明度高称明色，明度低称暗色，中明度称中性色。

三、纯度，色味多少程度为纯度，对有彩色来说也称为彩度。纯度较高的色为纯色，越接近纯色纯度就越高，离纯色越远纯度就越低。

2、色彩的特性

色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反映，其中分了以下三种感觉：

一、冷暖感觉：凡是倾向红、橙、黄的色相，给人以暖的感觉，称暖色；凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉，称冷色。

二、胀缩感觉：明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉，明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉。

三、动静感觉：向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉，向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高，该特性越明显，彩度越低，该特性减弱。

掌握色彩的基本知识，对烘焙师来说十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些动植物原料同过加热处理后，还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理，在创作实践中充分发挥想象力和创造力，才能做出具有较高审美价值的蛋糕。

3、色的美感

蛋糕的色彩丰富与否，体现了师傅们的想象力，所以，掌握色彩美的规律，对提高烘焙师的技术，提高蛋糕的审美价值是很重要的。理想的蛋糕色彩是较大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很，没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正常的饮食心态，凡是人工着色食品，都会给人以不卫生的感觉，反而降低食欲。

制作蛋糕或裱花时，组配工艺也是色彩美感的一个重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通过调配，把它置于适当的位置、场合，就会获得赏心悦目的效果，如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中，有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要，常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量，否则会适得其反。

4、蛋糕加工中的色彩形成

一、利用食品原料的固有色，在蛋糕制作的过程中，许多原料自身具有各种美丽的色彩，如蛋黄的黄色，樱桃、草莓的鲜红色，糖浆的焦黄色，糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料通过加工、切配、组合，将能形成多种鲜美，色调自然，既卫生又有营养的蛋糕图案。

二、通过工艺手段着色，蛋糕加工过程中，通过熟制工艺，使制品着色的常见方法有：刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺，使食品发生物理、化学变化而着色。

三、利用食用色素着色，为满足食品色彩的需要，食品加工过程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。

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