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蛋糕裱花课程
课时:机器材料的认识;常温蛋糕理论;戚风、海绵蛋糕胚的制作;蛋糕奶油的选材与作用;直胚示范、贝壳花边、曲奇花边制作
第二课时:弧形胚制作、芭比娃娃制作、裙边制作
第三课时:方形胚制作、玫瑰花制作
第四课时:心型胚制作、五瓣花制作
第五课时:小汽车制作、认识花边
第六课时:芝士转印蛋糕的设计与制作技巧;玛琳糖蛋糕的设计与制作技巧;蛋糕花纹调色的设计与制作技巧
第七课时:油画蛋糕的设计与制作技巧;星球蛋糕的设计与制作技巧
第八课时:艾素糖的设计与制作技巧;滴落蛋糕的设计与制作技巧
第九课时:蛋糕种类的讲解;平面卡通蛋糕的设计与制作技巧;芭比蛋糕的设计与技巧
第十课时:独立完成毕业作品;课程总结,重点、难点强化学习,毕业留念
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翻糖蛋糕的知识及制作方法技巧
一、准备翻糖
翻糖是一个统称,根据使用场合的不同,翻糖可以分为:
1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste:价格较便宜,质比较软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste:价格稍贵,质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉。
3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste:结实、稍微有弹性,干燥后的成品非常的坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。
4、蛋白糖霜/Royal Icing:用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。
以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。
下面介绍国内可以直接购买的现成翻糖品种:
1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste:
(1) Wilton的盒装白色糖皮(White Rolled Fondant),质地很不错,价格较贵。
2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste:
(1) Wilton的甘佩斯(Gum Paste)。
很多人用甘佩斯(Gum paste)直接做翻糖花,也可以,在捏花朵动物的时候,把翻糖糖膏和甘佩斯按照1:1或者2:1的比例混合起来用,这样降低翻糖的延展性,也让翻糖干得快一些。
3、蛋白糖霜/Royal Icing
(1)蛋白糖霜(Royal Icing)可以自己制作,不难。(下节分享配方)
(2)市场上有现成的卖,比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。
二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存
1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。
2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。
3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。
4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。
5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。
三、翻糖的防沾
制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防粘措施:
1、使用防粘工具。包括防粘垫、防粘擀面棍、防粘模具等。
2、粉扑。自己DIY也可以,用一块小毛巾包上玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防粘了。
3、操作前手上涂上白油,较好是固态状的。
四、翻糖的染色
翻糖染色要用专用的翻糖色素,比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些。
给翻糖染色一般有两种方法:
一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色;
另一种方法,现在有已经染好色的翻糖出售,可以取一小块染色翻糖揉成圆球,再取块白色翻糖揉成圆球,然后将两者混合揉匀即可。
但是如果要染色的翻糖份量比较大,要整块均匀染色很费力,那么也可以先取约掌心大小的一小团,把小团的翻糖先染色均匀(比想要的颜色略深),然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里,搓揉均匀即可,这样可以比较省力。
这里需要提醒一点的是,翻糖里添加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以如果需要把翻糖染成很深的颜色,较好直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。
挑选色素颜色的时候,如果预算有限,那么可以选几个基础颜色,比如红黄蓝等,然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用,为了避免每次调配出的颜色不同,也可以买现成的。另外,一些深色的色素也必须要配备,比如黑色、咖啡色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来的。
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