烘焙的水解法你了解吗上海校区分享

　　水解的温度多少比较合适？

　　这里涉及到酶活性较佳的温度，如果是短时间的水解室温25～30℃比较好。如果是24小时这样长时间的水解，推荐在5℃以上10℃以下的地方进行。

　　水解法的优点

　　1面团搅拌时间变短

　　2面团的弹性变弱

　　3延展性变好，适合需要包油的酥皮面团

　　4操作得当的话，可以增加面团的炉内膨胀力，使面包更加蓬松

　　5改善口感和风味

　　6延缓老化

　　水解法和其他发酵法的区别？

　　水解法中没有发酵的参与。中种法、冷藏发酵法、老面法、波兰种等等是在长时间发酵的过程中，通过酵母的活动使面团发生变化。长时间发酵产生香味、风味、酸味，使面团熟成。