如何使用和辨别烘焙原料可可粉好坏

如何使用和辨别烘焙原料可可粉好坏

可可粉，常见的西点烘焙原料之一，因其特殊的粉末性状更易融合，且带有浓郁的可可风味，从而被广泛运用。此外，可可粉含有钙、铜、镁、磷、钾、钠、锌等微量元素，相较可可脂和可可液块中的含量更高。

于烘焙原料可可粉的介绍，如何使用和辨别好坏

关于可可粉

采收可可豆荚后，豆自荚中取出，发酵若干天，经一系列的加工程序，包括干燥、除尘、烘焙及研磨，即成为浆状，称巧克力液块（chocolate

liquor），也译为“可可浆液”。巧克力液块经过压榨，分离为毛可可脂和可可饼块，可可饼块再经过研磨，粉碎，即可成为可可粉（cocoa powder）。

可可粉根据脱脂程度分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、饮料和糕点的生产。天然的可可粉中蕴含了可可脂，可可脂是一种具有减肥作用的多酚原料，因此可可粉具备了减肥功效。

国内的可可粉分为天然可可粉和碱化可可粉两种。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化学添加剂，属于健康食品。天然可可粉中蕴含大量的生物碱，生物碱具有刺激胃液分泌的作用，因而可以帮助促进蛋白质的消化达到健胃功效。

碱化可可粉是在生产过程中加入了碱。纯正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面有一些限制，一般只是用来制作固体食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而碱性可可粉由于添加了食用碱，所以在溶解度方面会更好一些，用途也相应更为广泛，液体制品（如牛奶、饮料等）通常都使用碱性可可粉。

天然可可粉外观颜色呈浅棕色，正常的碱化可可粉颜色更深，呈棕红色，如果颜色过深的话可能是添加了食用色素；天然可可粉散发的是可可清香，而碱化可可粉的香味则要更浓一些。天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。

如何辨别可可粉的好坏

1、看颜色辨别

天然可可粉的颜色应该是浅棕色，呈现棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素；碱化可可粉的颜色应该是棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。

2、闻气味辨别

天然可可粉的气味是天然的可可香味，是淡淡的清香，那些闻上去香味浓郁或是有焦味的则品质较差；碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味，其香气比天然可可粉要浓一些，但并没有焦味。

3、细度辨别

可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要，细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差，会有粗糙感。取少量可可粉置于白纸上，用手轻轻折叠并擦拭，细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。

4、含脂量辨别

可以将可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，则说明脂肪含量较低，如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。

如何使用可可粉

由于天然可可粉是酸性物质，如果配方量比较大的话，可以用少量的苏打粉来中和它的酸性，这样做出来的蛋糕才不会带有酸味，而且巧克力的颜色也会更漂亮。

?在一般需要松发的甜点，例如戚风、海绵等可可蛋糕里，好用天然可可粉小苏打，让小苏打的碱性和天然可可粉的酸性相中和，其发泡作用使蛋糕蓬松。