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　　面包好不好重要是看发酵？

　　面包可谓是人类在食物上较好的发明，面包不仅能让人体能更好的食用小麦类谷物，还能被制作成风味繁多的品类。当我们在做面包和吃面包的过程中，是否知道是哪个因素在赋予面包这些奇妙的风味与食用功能以及特性呢？在影响面包的基础原因：面粉、发酵、制作工艺里，发酵是创造面包较关键的因素，发酵不仅给面包带来了生命，更赋予面包风味与独特的个性。

　　发酵对面包的意义

　　首先来了解发酵，百度百科对于发酵的定义是：发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

　　发酵技术被人类运用在自己生活中相当的广泛，特别是在食物领域中。当食物经过微生物发酵之后，会让食物拥有了对人类来说有益的好处：

　　1：食物的保存期变长了；

　　2：引发了食物更多的风味和鲜味；

　　3：让食物营养物质变得更容易被人体所消化吸收。

　　经过发酵处理的面团，从特性上也拥有这益处，还有就是改变了面团的结构，使得烤制熟成之后的面包变得更加易食和美味。

　　先用一句话来总结发酵对于面包的意义：

　　发酵让面粉制品变成人体可食、能吸收、且具有高营养价值的美味食物。发酵让食物内部发生了一些列的生物、化学、物理变化，让食物变成了另外一种让人喜欢的模样。

　　发酵让面包美味的根本原因

　　由于小麦的颗粒的结构特性：可食部分为胚乳和胚芽（这其中包含大量的蛋白质和人体必要的微量元素），但由于麦壳较硬且紧包裹住胚乳和胚芽，使得很难将麦壳去掉得到完整的胚乳和胚芽。

　　所以小麦无法像大米那样被完整食用，只能将麦粒（麦壳+胚乳+胚芽）一起磨成面粉再加工熟成后被食用。面粉在水和盐的作用之下，会因为蛋白质的原因而形成具有强有力粘粘性的面团。

　　这样的面团直接烤制熟成会坚硬难食，蒸煮熟成食用会过于粘牙不易下咽。经过发酵处理的面团，由于微生物在面团中因生命活动而消耗分解面团中的有机营养物质，而产生代谢物质包括二氧化碳气体，这些微生物生命活动的产物使得面团发生以下改变：

　　使面团变蓬松

　　微生物代谢产生的二氧化碳气体，进一步促进了面团的网状组织更好的形成，提供相对密闭的环境，气体被保留在面筋网络中。面团柔韧，气体使得面团体积变大，疏密的面筋网络也使面团疏松多孔，蓬松柔韧。

　　增加更多风味

　　微生物在生命活动中会消耗面团中的水、碳水化合物（糖类）、和蛋白质，通过代谢过程有氧或者无氧作用产生酸性物质、碱性物质、氨基酸类物质、以及酒精类物质，这些物质可以给人带来不同的风味体验。

　　提高面包营养价值

　　在整个发酵过程中，微生物代谢会减少面团内的麦麸质和碳水化合物，还会代谢产生一些酶、氨基酸和对人体有益的微量元素。一些发酵类有益微生物菌自身对人体来说也是富含大量的营养元素。经过良好发酵后的面团，整形烤制之后，风味足，外脆内软，适口易消化。

　　发酵菌对面包的影响分为类：

　　注重口感的发酵

　　采用单一酵母菌发酵，使用繁殖能力强的酵母菌，增强面包的膨发性，常用的有：商业酵母。

　　注重香味和口味的发酵

　　采用单一酵母菌或者复合发酵菌的培养种，相比于单一酵母种，此种发酵种出老的面包味道和香味都会更加丰富。前者常用的有各类中种、液种等；后者常用的有水果种、酸奶种（不含面粉）、酒种。

　　注重酸味的发酵

　　采用复合发酵菌+复合乳酸菌的培养种，此种方法做出来的发酵中酸味较强，常见的有鲁邦种、黑麦酸种、啤酒花种、酸奶种、潘妮托妮种。

　　通常制作面包，门店大批量生产面包是使用单一酵母或者是复合发酵菌的培养种进行制作，可以节约时间，但希望有更多风味和口感特性的面包，大多还是使用复合发酵菌的培养种。

　　制作面包，可以不断尝试不同的发酵种哦。

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