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　　要想知道面包为什么发干，那我们就应该从根本了解面包制作的原理，从中来分析面包发干的真正原因，这样我们才能对症下药。

　　1.首先是材料

　　面包是由高筋粉制作而成的，高筋粉的蛋白质含量很高，一般在11%-14%之间。蛋白质在低温下很容易凝固，而制作面包时使用黄油、牛奶等油脂在摄氏5度以下就会凝固。所以，面包在冰箱冷藏室或低温下保存，面包发硬的速度就会很快。这个是从材料上面来分析的面包发干的原因。

　　2.面包的自然老化

　　面包的自然老化就是面包内淀粉的老化。面包制作过程中，淀粉吸水膨胀，面团揉出坚韧的薄膜。在烘烤时温度升高，吸收的水份慢慢汽化，再由外面坚韧的薄膜包裹住成细小气泡，从而使面包的组织松软有弹性。面包烤好后，随着储存时间越来越长，淀粉的体积会不断缩小，内部的气体慢慢溢出，水份慢慢流失。这时面包就会发干发硬。自然老化也受温度影响，温度越低，老化的越快。而温度越高，老化的越慢。