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擅长:
奶油裱花/韩式裱花等
个人简介:
1998年任金冠蛋糕裱花师
2010-2016年任米西卡蛋糕连锁店裱花组主管2019年获中国技能大赛江西赛区“振兴杯”职业技能大赛装饰蛋糕二等奖
现任南昌优美西点烘焙学校校区裱花师、裱花专业实操老师
擅长:
欧包、酥点/艺术面包等
个人简介:
1995年6月在广州中山深造学习
2008年6月任乔家栅连锁品牌西点师
2013年6月任湖南优壹朵品牌连锁饼屋担任饼房主厨师长
现任南昌优美西点学校校区烘焙师、烘焙专业实操师
烘焙(西点)店70%的利润来自烘焙产品
课程从实际经营出发
培养学员产品的制作和创新能力
以聚焦产品盈利点
区别于其他院校大班制
动辄四五十人同时上课
优美西点采用小班教学
学员都能与老师交流学习
课程教授时下较流行的产品
如日式甜面包、软欧包、丹麦等
注重学员系统知识培养
让学员在全面掌握面包知识的同时
具备一定的产品研发能力
学生与老师同步制作
理论课穿插教学
动手操作时间充裕
反复练习轻松掌握西点技巧
不做单纯产品的教学
更专注培养学员举一反三的创新能力
课程由优美西点外教团队
联合国内西点老师共同授课
中西合璧
品质与实战相结合
苹果酵种
经常听说鲜酵母太难养,容易死、容易臭。今天告诉分享一个方法,只要你把它当小动物养,注意按时喂养,注意保持容器用具卫生,会观察倾听它的需求,还是很容易养的。
养好的酵母可代替干酵母发酵制作面包,也可以只作为面包的部分材料取其特有的香味。
首先制作苹果酵母萃取液,其次是制作酵母。
配方用料
制作苹果酵母萃取液:
苹果 糖 水 密封罐
半个 10g 罐满容器 500ml大小
制作酵母:
高筋面粉 水 带盖容器
100g 60g 1.6L左右
制作步骤
首先制作苹果酵母萃取液:
将半个苹果洗净后,除去果蒂,连皮切块。将水、糖、苹果块放进煮沸消毒过的密封罐里,盖紧瓶盖,并充分摇晃混合。在20~30℃的阴暗处静置7~10天左右,为避免苹果变干,需摇晃一次瓶罐。
5~7天后,罐内开始聚集气体(气泡)。此时打开瓶盖一次,让气体释放出来。
再过2天左右,液体呈现白浊感,产出更多气泡,打开瓶盖时若有发出“砰”的声音,即表示发酵完成。(散发出水果茶般的香味或优格乳般的发酵酸味,即代表萃取液完成了)。
制作酵母:高筋粉100g,苹果萃取液60g放在搅拌碗里用橡皮刮刀混合到无粉颗粒为止。(剩下的萃取液,丢弃苹果块,放进冰箱备用可保存一周,若制作酵母失败可随时再次使用)
混合好的面团放进容器,盖上盖子,放置在温度约30℃的场所,静置2小时~半天的时间。待酵母释放,面团胀到2倍大时,再移至冰箱冷藏保存并过夜。
第2天,从冰箱取出酵母,放进干净无油的盆中,加入高筋粉80g,水48g,以橡皮刮刀混合至无粉粒状为止。放回已清洗过并干燥的容器内,盖上盖子,置室温约30℃处,静置大约2小时~半天时间,待酵母释放,面团胀到2倍大时放回冰箱。
第3天~第5天,重复与第2天相同的步骤。
第6天发酵力会随着喂养而增强,已膨胀充满容器,此时酵母已培育完成,可以用来制作面包。完成的酵母是会黏住盖子,弹性有如麻薯般的状态。
做面包剩余的酵母,每周定时1-2次添加高筋粉80g,水48g.喂养。如果养的酵母量过多了,可只留取100g酵母加高筋粉和水喂养,多余的酵母加紧做面包或适合添加鲜酵母的烘焙品。
温馨提示
酵母的保存与管理
酵母必须放冰箱冷藏保存。第6天以后仍持续面粉与水喂养,可以让酵母拥有更佳的发酵力与稳定性(家庭不每天做面包的,可以采取每周定时喂养1-2次)
停止喂养,酵母的发酵力会开始衰弱,容易腐败(出现霉点或异味臭味)。
喂养酵母用盆和刮刀好专用,每次使用前开水烫洗一下消毒杂菌,不可沾上油渍。像麻薯一样有粘性的酵母是状态,酵母过干多是发酵不足,可移到温暖处让其发酵(罐子壁可见小气泡增多)后再放回冰箱,过稀多是发酵过度(需及时喂养加粉添水了)。
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