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做烘焙,模具如何防沾呢?
无论我们制作蛋糕、派、土司等西点,多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分,所以,需要分别讨论
金属模具
金属模具的导热性能好,而且比较轻巧,有防粘模具与不防粘模具之分。这种材质的烤模用途非常广泛,几乎可用来制作所有的烘焙美食。
如果是不防粘的金属模具,一般可以用下面的方法处理一下模具:
1、黄油加热融化成液态以后,用毛刷蘸黄油,刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。
2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
3、轻轻摇晃模具,使面粉均匀地粘在模具内壁上。
4、倒出多余的面粉,模具就处理好了。
陶瓷模具
它的导热性能不如金属模具,但保温效果不错,适合用来烘焙需时较长的蛋糕,或是制作只需表面烧色的饭等。防粘处理可以用上面的方法。
硅胶模具
硅胶模具质地柔软,普遍具有防粘特性。除了用于烘焙,还可用来制作慕斯、果冻、巧克力、布丁等。当使用具有防黏性的模具烤西点时,一般情况下不需要特别采取防粘措施的,成品与模具很容易分离,清洗起来也很方便。
但有的时候,需要使用某些花式模具,希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹,例如烤制玛德琳蛋糕时,会在模具上薄薄涂上一层黄油,使它的防黏性更好。
纸质模具
纸质模具通常用来制作纸杯蛋糕、麦芬等,烤好后不用脱模,撕开就可以食用。这种材质的模具使用起来非常方便,一般是一次性的,不用做防粘处理,也不需要清洗,还可以随身携带。
在进行防粘处理的时候,有几个问题需要注意:1、黄油如果换成植物油,也同样有防粘功能,但是防黏性没有黄油好。面粉也可以不撒,比如烤黄油蛋糕,本身粘模的情况就不严重,那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说,这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下:涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一样的。
3、有些类型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚风蛋糕,烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种,在配方里都会有特别的说明。
4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁),模具只需要涂抹黄油,不需要撒面粉,否则会影响甜点的外观。
5、千层酥皮类的甜点,在制作过程中,本身会渗出较多黄油,烤好后基本不会粘模具,可以不采取任何防粘措施了。
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