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　　接下来是重庆甜品培训学校整理的“面团调制基本技术——揉面的方法”,希望有所帮助。

　　揉面的方法,根据不同面团的特性,揉面的方法主要有捣、揉、揣、摔、擦等。

　　(1)捣就是在和面后,将面坯放在缸盆内,双手紧握拳头,在面坯各处用力向下均匀按压,力量越大越好。面被捣压,挤向缸的周围时,再将其叠拢到中间,继续捣压,如此反复,直至把面坯捣透上劲为止。

　　(2)揉就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、叠起,如此反复,直至揉透。

　　(3)揣就是双手握拳,交叉在面坯上揣压,边揣、边压、边推,把面坯向外揣开,然后卷挽再揣。揣比揉的劲力大,能使面坯更均匀、柔顺、光润。

　　(4)摔它分两种手法,一是双手拿面坯的两头,举起来,手不离面,摔在案板上,摔匀为止:另一种是稀软面坯的摔法,用一只手拿起,脱手摔在盆内,摔下、再摔,直至将面坯捧至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

　　(5)擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的调制。方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯层层向前推擦,使油和面相互粘连,形成均匀的面坯。

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