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　　烘焙入门/零失败全蛋打发

　　全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。大家都知道，全蛋打发比分蛋打发要难，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此，全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，手残星人就不用怕了，其次是烘烤时间也短，组织细致紧密、蛋香更浓郁。那么现在就来看看全蛋要怎么打发吧！

　　准备工作：

　　1、将鸡蛋和糖倒入无油无水的打蛋盆中，打蛋盆坐在装有半锅凉水的锅中。

　　2、隔水开小火加热，边加热边用手动打蛋器不断搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀，蛋液温度到达40度左右（用针式温度计或红外线温度计探测，没有的话可以手指触碰蛋液，感觉稍高于体温即可）。

　　把打蛋盆从锅中取出，就可以开始打发了：

　　1、用电动打蛋器高速搅打1至2分钟，

　　此时蛋液气泡很大，颜色稍微变浅，蛋液体积稍有变大。提起打蛋头会看到蛋糊流下比较快，落下的蛋糊在表面能留下痕迹但马上消失。

　　2、继续打发约3、4分钟，此时蛋液气泡很密，质感已经开始变浓稠，颜色也明显变白，

　　3、再搅打1至2分钟，就会感到打发的阻力变得越来越大，蛋糊的纹路也越发明显。

　　当提起打蛋头后，蛋糊流下的非常缓慢，而且落下的蛋糊也能在表面留下不消失的痕迹时，就说明已经打发好了，但别忘了较后要再用低速搅打约2分钟，整理一下气泡。关于较后状态的判断，常见的有三种方法，包括画8字、量杯称重和插牙签。插牙签我个人觉得不太准，所以在这就说说另外两种吧：

　　画“8”字

　　轻轻提起打蛋器用滴落的面糊画个“8”字，“8”字停留在表面并且没有消失就代表打发成功，这种判断方法较简单，也很科学。

　　量杯称重

　　用面糊把100ML量杯装满，顶部抹平上秤，重量在24—26g中间，就代表状态OK。这种方法准确度很高，但比较复杂，较开始练习时可以用，熟练之后心里把握大了就不用每次都使用这种方法了。

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