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　　烘焙入门/手把手教你打发黄油

　　我们需要清楚为什么要打发黄油。

　　Q：通常哪些甜品需要打发黄油？

　　A：在制作油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油霜。

　　Q：为什么这些甜品需要打发黄油？

　　A：固体油脂在搅打过程中可以裹入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，使得成品的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。

　　黄油打发准备工作：

　　在打发黄油之前，需要先做的重要准备工作是软化黄油。

　　一般黄油是以冷冻的形式长期储存，而用于打发的黄油，需要先切成片状或者小块，放在25度左右的室温中，软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。南方如果冬天室温较低，可以使用微波炉或隔热水小心加热，让黄油软化。

　　从左到右来说：

　　①软化过度：手指按压时能轻易按下去，并且接触手指的部分有融化的迹象。

　　②软化适中：手指按压时能不费力的压下去；这就是我们需要的状态。

　　③软化不足：手指按压时感觉很硬，压不下去。

　　黄油软化好后，就可以开始打发了：

　　，加糖：

　　1、用打蛋器低速打散黄油块，

　　然后加入细砂糖或糖粉；

　　2、手动把糖和黄油搅拌均匀，可以用刮刀压匀，也可以直接拿电动打蛋器搅搅。这一步是为了避免打蛋头转速太快，把糖打得四处飞溅；

　　然后用低速把黄油和糖打匀，再改成中速搅打。此时黄油的体积会逐渐膨胀，颜色变浅；打发的过程中，一部分黄油会飞溅到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黄油刮到盆中，继续打发，以防止边上的黄油打发不足。

　　3、一直将黄油打发至羽毛状即可（根据打蛋器档位不同，这个过程大约需要3~5分钟）。此时黄油从淡黄色变成泛白色，呈现羽毛状的倒三角边缘，这样就算打发好了。

　　虽然到这就算是打发好了，但在大多数方子中，黄油在加糖打发后通常还需要加上液体（如鸡蛋）继续打发：

　　4、将打散的常温鸡蛋液分3~4次加入黄油中打发，每一次加入少量蛋液，用电动打蛋器低速搅打，使黄油和蛋液混合均匀后，再加入下一次。（注意千万千万不能一次性加入所有蛋液！否则会出现水油分离的情况！你的打发就失败啦！）

　　5、反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中，黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状，颜色变为浅黄色。这样就完成啦！

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