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蛋糕裱花课程
课时:机器材料的认识;常温蛋糕理论;戚风、海绵蛋糕胚的制作;蛋糕奶油的选材与作用;直胚示范、贝壳花边、曲奇花边制作
第二课时:弧形胚制作、芭比娃娃制作、裙边制作
第三课时:方形胚制作、玫瑰花制作
第四课时:心型胚制作、五瓣花制作
第五课时:小汽车制作、认识花边
第六课时:芝士转印蛋糕的设计与制作技巧;玛琳糖蛋糕的设计与制作技巧;蛋糕花纹调色的设计与制作技巧
第七课时:油画蛋糕的设计与制作技巧;星球蛋糕的设计与制作技巧
第八课时:艾素糖的设计与制作技巧;滴落蛋糕的设计与制作技巧
第九课时:蛋糕种类的讲解;平面卡通蛋糕的设计与制作技巧;芭比蛋糕的设计与技巧
第十课时:独立完成毕业作品;课程总结,重点、难点强化学习,毕业留念。
港焙国际西点学院主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、韩式裱花、英式翻糖等。情境化教学,专业的硬件设备,经验丰富的教学,店铺式培训和实践操作以及全面的售后服务支持,受到了学员们的高度好评。
初入烘焙经常会遇到蛋糕胚子“烤坏了”的现象,今天给大家安利一下,决定蛋糕胚成败的几个因素, 小本本记起来!
正常情况 ▷
一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘,中央部分微微下陷,表面开始呈现烘焙色;
入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具,中央微微隆起,表面有很漂亮的烘焙色;
继续烤25分钟左右,基本烤熟,等中央隆起部分微微下陷,用手轻轻触摸有坚实的感觉时,蛋糕基本上就可以出炉啦!
如果情形跟上述的不符,可能是以下几个方面出现问题:
1 化学膨大剂的用量
现象:无法正常膨胀到模具边缘,比正常蛋糕小,中央隆起有裂口,四周低垂,有时在蛋糕、底部有凹入的空气,内部组织紧密,颗粒极为细小,颜色浅,多不规则由下而上的直行空穴;
原因:膨大剂用量过少可增加用量
现象:膨胀,形成中央下陷四周高的形状,烤箱热度容易贯穿,焦化快,表皮颜色较深,内部组织过分松弛,颗粉粗,颜色下半部有焦黄色,无法食用;
原因:膨大剂用量过大可减少用量
2 水分的用量
现象:从四周膨大至模具的边缘,再是中央部分进行膨胀至模具的高度,烘焙后期中央渐渐下陷,用手触摸会有一层表皮,结皮下有空空的感觉,表皮厚并且颜色深,同时有白色未溶解的糖粒的斑点,蛋糕内部组织粗糙,颗粒大,颜色深,甜味较浓。
原因:水分过少可适当增加
现象:膨胀时间长,从四周到中央不断膨胀,烘焙时间会延长5—10分钟,中央的一圈颜色较外圈更深,蛋糕出炉后又会马上回缩,体积比正常蛋糕小,但内部组织紧密,底部或中心部分有深色的水线,此类蛋糕不易烤熟,食用时也会黏牙。
原因:水分过多可适当减少
3 糖的用量
现象:蛋糕柔性太大,容易碎裂,表皮部分因浓度过多无法溶解,结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色深而过分松软,颗粒粗大。
原因:糖的用量过大可适当减少
现象:蛋糕韧性较强,边缘的面煳无法达到模具高度,中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘,因此颜色浅淡而较细柔,内部组织较细密,颗粒均匀而呈开放性,用刀切割时容易掉落,如糖的用量少至一定程度,内部会有上下直穿的空穴。
原因:糖的用量过少可增加用量
4 油的用量
现象:蛋糕体积较正常的减少很多,形状平整而表面细柔,用手触摸时能使手上沾上很多的油腻,表面颜色形成内外两圈,外圈色浅而内圈色深,内部组织松软,颗粒粗糙。
原因:油的用量过大可适当减少
现象:边侧部分易碎裂,表皮颜色浅淡,用手触摸时有沙粒般粗糙的感觉。蛋糕内部细密,颗粒幼细,四周部分多小圆形的气孔,蛋糕自横断面切开时很明显地在外圈部分看到许多整齐的小圆气孔。
原因:油的用量过小可适当加大
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