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在烘焙中,打发是制作蛋糕面包等美食的重要环节之一,很多产品都需要蛋黄,蛋清,黄油通过打发才能完成,往往大部分人做失败的原因就是打发不成功,不会辨别打发的程度。所谓的打发,就是在搅拌的时候打入空气,当空气进入后,它才会蓬松。打发过头的蛋清去制作蛋糕,蛋糕的组织就会很粗糙甚至会出现崩塌等现象,如奶油打发过头也会出现粗糙,不细腻,有很多小气孔的现象。
打发还分等级的,不同的打发等级做出来的效果就截然不同,蛋糕需要用到打发的蛋白,每种不一样的蛋糕需要的打发程度也不一样。如:做乳酪蛋糕时,就需要蛋白就打发至六成,六成发的蛋白,把它拉起来的时候是会有流动感。如果是戚风蛋糕,大概需要七分发,往上拉起来时,是尖角状的。有些立体感不会很快的下垂,当然每个人做烘焙的习惯不一样,有的喜欢打至6成,有的喜欢打至7成。那么,接下来就给大家讲解下什么样的打发程度相对应的打发等级?
1、六分发
又被称为湿性打发,用抹刀拉出来的状态呈弯钩状,迅速下垂。像制作轻乳酪的时候,就是需要使用到这个打发程度。搅拌器尽量不要开至去搅拌,,因为速度越快,空气就进去越多,这样打发出来的状态就不适合去使用,如果用的是中速打发,那么搅拌出来的状态就会较稳定,细腻,如果是奶油用来会很抹蛋糕就会光滑,漂亮。
2、七分发
打至七分发的时候,状态是比较坚挺的,不容易流动,拉出来的状态成尖角状,但还是会慢速下垂。但是因为搅拌时间过长,细腻程度就达不到那么,相对会有些小气孔。制作蛋糕之类的还是可以的。
3、八分发
打至八成,就是我们常说的的干性打发,拉出来的状态是尖角立体状,不会下垂。对于没有打过奶油,蛋白之类的新手来说,通产都会打发至八成,这样就已经打发过头了,如果在接着打发就会出现豆腐的状态。所以很好的是用中速来打发,这样比较容易控制,同时也不会一不留神就打发过头。
4、全蛋打发
全蛋打发相对比较简单,就是把蛋清、蛋黄放置一起打发、一起搅拌,不需要蛋清,蛋黄分离。全蛋打发不会有打发过头的问题。根据面糊流动性去区分打发程度,如果面糊的流动性比较强,表示打发度比较好;如果是成固定状的、或者要时不时才流动的,就表示打发有些过头了。如果搅拌过头的与拉起来和水一样的,那么就表示已经消泡了,只能放弃。如果不少很严重的情况是可以经过慢速搅拌的动作,让面糊整体又会变得滑顺。这个叫搅拌回稀。
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